Fastenspeisen in Vorarlberg

Während noch im Mittelalter strengste Fastenvorschriften bestanden so war unter Androhung von empfindlichen Strafen in den sechs Wochen zwischen Aschermittwoch und Ostern nicht nur der Konsum des Fleisches von warmblütigen Tieren, sondern auch der Genuss aller weiteren aus Großvieh- und Geflügelhaltung gewonnenen Nahrungsmittel wie Schmalz, Fett, Milch, Butter, Käse und Eier verboten, wurden diese rigorosen Gebote im Laufe der Zeit gelockert.

Der Verzicht auf vielerlei übliche Nahrungsmittel führte auch in Vorarlberg zu neuen, kreativen Fastenspeisen, die heute vielerorts als Köstlichkeiten gerne serviert werden:

• Türkensuppe (Maissuppe)
8 Löffel Türkenmehl werden in nußgroß Schmalz geröstet, 3/4 Stunden gekocht und gesalzen und mit einem Ei in der Schüssel verrührt. *

• Riebel
Milchwasser mit Salz in einem Kasserol zum Kochen bringen, den Maisgrieß einkochen. Einige Stunden auskühlen lassen. In einer großen Bratpfanne Butterschmalz nicht zu heiß werden lassen und den inzwischen festgewordenen Maisbrei unter oftmaligem Wenden und Zerstoßen braten (ca. 1 Stunde).

• Brotsuppe
Drei Schildbrote werden gerieben und in einer nußgroß Butter gelb geröstet, mit kochendem Wasser abgelöscht, gewürzt, gesalzen und 1/4 Stunde kochen gelassen, dann die Suppe mit einem Ei in der Schüssel verrührt. *

• Stockfisch
Man gibt 1 1/4 kg gewässerte Stockfische in lauwarmes Wasser, erwärmt es bis zum Sieden, läßt die Fische 1/4 Stunde im Wasser stehen, wodurch sie von selbst auseinanderfallen. Nun werden sie mit der Schaumkelle herausgenommen, lagenweise auf eine Platte gegeben und zwischen den Lagen ziemlich stark gesalzen. Das angesammelte Wasser wird zum Schlusse abgeschüttet und die Fische mit Schmalz und Zwiebeln abgeschmälzt, oder selbe werden zum Ablaufen in den Durchschlag gegeben, in einer Pfanne Schmalz heiß werden gelassen, Zwiebeln gelb geröstet und die Stockfische darin umgewendet. *

• Fastenbrezel

• Brotschmarren
8 Schildbrote werden in kleine stückchen geschnitten, gesalzen und mit 3/4 l Milch, 2 verrührten Eiern 1/4 Stunde angefeuchtet, dann röstet man das Brot in eigroß heißem Schmalze allseitig gelb. *

• Ofenkatze
60 dag Kuchenmehl 6 Löffel Zucker 2 dag Hefe 1/4 bis 1/2 l Milch 4 Eier Hefe in die Milch bröseln, 1 Löffel Zucker dazu Teig anrühren. Die Eier werden zuvor in einem „Mehlring" angemacht. Den Teig fest abschlagen. Getrocknete Birnenschnitze leicht aufkochen, damit sie weich werden – am besten mit wenig Wasser im Kelomat) Dörrbirnen fein nudelig schneiden.Die Birnenschnitze werden in den Teig eingearbeitet. In einem Kasseroll soviel Schmalz zerlaufen lassen (nicht heiß werden lassen). dass das Fett ca. 2-3 Finger hoch steht. In diese Schmalz werden nun die Teigbatzen eingelegt. Das Fett muß die Teigstücke leicht bedecken. Bei 160 Grad 1/2 Stunde bedeckt backen (1. Rille im Backrohr); Nachher ohne Deckel bei 175 Grad eine weitere halbe Stunde backen, bis sich eine schöne braune Kruste bildet. Das Ganze wird auf ein Tablett gestürzt und serviert. Dazu gibts Zuckerwasser, das über das Backwerk geträufelt wird, manche gießen auch Milch darüber ...

• Arme Ritter, Altweiberknie
"Altweiberknie" oder "Apostelbrocken" Ein Schildbrot wird in vier Teile geschnitten. Mit Eier und Milch leicht anweichen, aber so, dass das Brot nicht breiig ist, mit Brösel und Zucker panieren und in heißem Schmalz herausbacken. *) Rezept aus Anna Wehingers "Dornbirner Kochbuch"